Pour accompagner les traditionnelles fritures de la veille de Noël, nous préparons souvent cette salade de puntarelle à la romaine très savoureuse à base de chicorée, d’anchois et d’ail. C’est une recette typique romaine où l’on utilise les pousses internes de la catalogna.
Comment les nettoyer?
Pour nettoyer convenablement la catalogna, il faut ôter toutes les feuilles extérieures et garder uniquement les pousses internes. Ensuite, les peler et les couper en fines lamelles. Une étape fondamentale pour la réussite de la recette est de les plonger dans un bol d’eau très froide auquel on peut ajouter des glaçons. Cette procédure rendra les pousses plus tendres et leur donnera leur forme typique frisée.
Comment les assaisonner?
La sauce d’assaisonnement peut varier en fonction des goûts et des recettes familiales. Chez moi, on utilise un mortier et un pilon pour écraser un gros anchois ou deux petites avec de l’ail. Une fois la pâte obtenue, il faut ajouter du vinaigre de vin blanc et de l’huile d’olive. Pas besoin de saler grâce à la sapidité des anchois. Bien écraser pour obtenir une émulsion homogène. Égoutter la salade et l’assaisonner. Un temps de repos pour permettre aux saveurs de bien se mélanger est conseillé mais pas indispensable. Buon appetito !
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